Catatan medis tentang sakit kepala akibat anggur merah sudah ada sejak zaman Romawi, tetapi pengalaman tersebut kemungkinan besar sama tuanya dengan pembuatan anggur — sekitar 10.000 tahun yang lalu. Sebagai ahli kimia yang berspesialisasi dalam pembuatan anggur, kami ingin mencoba mencari tahu sumber sakit kepala ini.
Banyak komponen anggur merah yang dituduh menyebabkan kesengsaraan ini – sulfit, amina biogenik, dan tanin adalah yang paling populer. Penelitian kami menunjukkan kemungkinan besar pelakunya adalah orang yang mungkin tidak Anda pertimbangkan.
Tersangka umum
Sulfit telah menjadi kambing hitam yang populer untuk segala jenis penyakit sejak tahun 1990an menjadi wajib untuk memberi label pada anggur di AS. Namun, tidak banyak bukti yang menghubungkan sulfit secara langsung dengan sakit kepala, dan makanan lain mengandung kadar yang sebanding dengan anggur tanpa efek yang sama. Anggur putih juga mengandung jumlah sulfit yang sama dengan anggur merah.
Tubuh Anda juga memproduksi sekitar 700 miligram sulfit setiap hari saat Anda memetabolisme protein dalam makanan dan mengeluarkannya sebagai sulfat. Untuk melakukannya, ia memiliki senyawa yang disebut sulfit oksidase yang menghasilkan sulfat dari sulfit – 20 miligram dalam segelas anggur tidak akan melebihi oksidase sulfit Anda.
Beberapa orang menuding sakit kepala anggur merah disebabkan oleh amina biogenik. Ini adalah zat nitrogen yang ditemukan dalam banyak makanan fermentasi atau makanan basi, dan dapat menyebabkan sakit kepala, namun jumlah dalam anggur terlalu sedikit untuk menjadi masalah.
Tanin adalah tebakan yang bagus, karena anggur putih hanya mengandung sedikit, sedangkan anggur merah mengandung jumlah yang banyak. Tanin adalah sejenis senyawa fenolik – ditemukan di semua tanaman dan biasanya berperan dalam mencegah penyakit, melawan predasi, atau mendorong penyebaran benih oleh hewan.
Namun ada banyak senyawa fenolik lain dalam kulit dan biji anggur selain tanin yang membuatnya menjadi anggur merah melalui proses pembuatan anggur, dan tidak ada dalam warna putihnya, jadi salah satu dari senyawa tersebut bisa menjadi penyebab utama.
Tanin juga banyak ditemukan pada produk umum lainnya, seperti teh dan coklat, yang umumnya tidak menyebabkan sakit kepala. Dan fenolik adalah antioksidan yang baik – tidak mungkin memicu peradangan yang menyebabkan sakit kepala.
Siram anggur merah
Beberapa orang mengalami kulit merah dan memerah ketika minum alkohol, dan kemerahan disertai sakit kepala. Sakit kepala ini disebabkan oleh lambatnya langkah metabolisme saat tubuh memecah minuman keras.
Metabolisme alkohol terjadi dalam dua langkah. Pertama, etanol diubah menjadi asetaldehida. Kemudian, enzim ALDH mengubah asetaldehida menjadi asetat, zat yang umum dan tidak berbahaya. Langkah kedua ini lebih lambat bagi orang yang kulitnya memerah karena ALDH-nya tidak terlalu efisien. Mereka mengakumulasi asetaldehida, yang merupakan senyawa agak beracun yang juga terkait dengan mabuk.
Jadi, jika sesuatu yang unik dalam anggur merah dapat menghambat ALDH, memperlambat langkah metabolisme kedua, apakah hal itu akan menyebabkan kadar asetaldehida lebih tinggi dan sakit kepala? Untuk mencoba menjawab pertanyaan ini, kami memindai daftar fenolik yang melimpah dalam anggur merah.
Kami melihat sebuah makalah yang menunjukkan bahwa quercetin adalah penghambat ALDH yang baik. Quercetin adalah senyawa fenolik yang terdapat pada kulit buah anggur, sehingga kandungannya jauh lebih banyak pada anggur merah dibandingkan anggur putih karena kulit anggur merah tertinggal lebih lama selama proses fermentasi dibandingkan kulit anggur putih.
Menguji enzim
Menguji ALDH adalah langkah berikutnya. Kami menyiapkan uji penghambatan dalam tabung reaksi. Dalam pengujian tersebut, kami mengukur seberapa cepat enzim ALDH memecah asetaldehida. Kemudian, kami menambahkan inhibitor yang dicurigai – quercetin, serta beberapa fenolat lain yang ingin kami uji – untuk melihat apakah inhibitor tersebut memperlambat proses tersebut.
Tes-tes ini menegaskan bahwa quercetin adalah inhibitor yang baik. Beberapa fenolat lain memiliki efek yang bervariasi, namun quercetin glukuronida adalah pemenangnya. Ketika tubuh Anda menyerap quercetin dari makanan atau anggur, sebagian besar diubah menjadi glukuronida oleh hati untuk segera menghilangkannya dari tubuh.
Tes enzim kami menunjukkan bahwa quercetin glukuronida mengganggu metabolisme alkohol tubuh Anda. Gangguan ini berarti asetaldehida berlebih bersirkulasi, menyebabkan peradangan dan sakit kepala. Penemuan ini menunjukkan apa yang dikenal sebagai efek sekunder atau sinergis.
Dampak sekunder ini lebih sulit diidentifikasi karena harus ada dua faktor yang berperan agar hasilnya bisa muncul. Dalam hal ini, makanan lain yang mengandung quercetin tidak berhubungan dengan sakit kepala, jadi pada awalnya Anda mungkin tidak menganggap quercetin sebagai penyebab masalah anggur merah.
Langkah selanjutnya adalah memberi subjek manusia dua anggur merah yang rendah dan tinggi quercetin dan menanyakan apakah salah satu anggur menyebabkan sakit kepala. Jika anggur dengan kandungan quercetin tinggi menyebabkan lebih banyak sakit kepala, kita tahu bahwa kita berada di jalur yang benar.
Jadi, jika quercetin menyebabkan sakit kepala, adakah anggur merah yang tidak mengandung quercetin? Sayangnya, data yang tersedia tentang anggur tertentu terlalu terbatas untuk memberikan saran yang berguna. Namun, anggur yang terkena sinar matahari menghasilkan lebih banyak quercetin, dan banyak anggur merah murah dibuat dari anggur yang lebih sedikit terkena sinar matahari.
Jika Anda ingin mengambil risiko, carilah anggur merah yang murah dan ringan.
Artikel ini pertama kali diterbitkan di The Conversation oleh Andrew Waterhouse dan Apramita Devi di University of California. Baca artikel aslinya di sini.