Apa yang membuat udang vegan terpental? Ilmu di balik makanan

Di atas piring di depan saya ada tiga udang: satu liar, satu bertani, dan yang terakhir bukan udang sama sekali.

Ini adalah “udang” vegan, salah satu dari beberapa merek yang telah dipasarkan dalam dekade terakhir. Sepertinya udang. Ketika saya mengambilnya dan melenturkan ekornya ke belakang, ia membentak kembali ke tanda tangan “C” yang khas untuk berenang ke belakang melalui kolom air. Ketika saya memerasnya di antara jari -jari saya, itu memberi cukup. Jika saya memiliki penutup mata, saya tidak yakin jari -jari saya bisa merasakan perbedaannya.

Udang adalah makanan laut yang paling banyak dikonsumsi di negara ini, dengan rata -rata syal Amerika turun sekitar empat pon setiap tahun – kira -kira setara dengan yang kedua (salmon) dan pilihan ketiga (tuna) digabungkan. Ini masalah. Dalam bentuk liar mereka, udang adalah bencana. Trawl halus yang digunakan untuk menangkap mereka menyebabkan ennarement beberapa pon kehidupan laut lainnya untuk setiap pon udang di piring. Pertanian udang, sementara itu, telah memusnahkan jutaan hektar hutan bakau yang memusnahkan karbon dan menjadi tuan rumah bagi beberapa jenis pelanggaran tenaga kerja terburuk.

Komunitas daging palsu sangat menyadari semua ini. Karena di luar daging dan makanan yang mustahil meningkatkan produksi yang pada akhirnya akan mengarah pada investasi besar -besaran dan keuntungan pasar saham, beberapa perusahaan sedang mengerjakan hantu bawah air yaitu udang.

Salah satu keberhasilan modern pertama datang pada tahun 2013, ketika Eugene Wang meluncurkan serangkaian udang palsu, di bawah merek dapur Sophie yang sekarang sudah tidak ada, menggunakan bahan dari tradisi kuliner Cina yang disebut KONJAC. Saya mengatakan udang palsu “modern” pertama karena dalam tradisi Asia Ersatz darat dan protein laut telah ada selama beberapa waktu. “Vegetarian Tiongkok, khususnya umat Buddha, telah makan daging dan makanan laut palsu selama berabad -abad,” Andrew Coe, penulisnya CHOP SUEY: Sejarah Budaya Makanan Cina di Amerika Serikatmenulis kepada saya baru -baru ini dalam email. “Bahan utama, seperti daging dalam hidangan mereka biasanya adalah semacam kedelai olahan (tahu, dll.) Atau gluten gandum, yaitu seitan.”

Konjac, ketika dibawa ke dapur Buddhis pada abad keenam, memungkinkan penyerap daging awal untuk membawa karya seni mereka ke tingkat yang baru. Dikenal oleh berbagai alias (ubi gajah, lidah iblis, voodoo lily), ia memiliki “jagung” bawah tanah bertepung yang tinggi serat yang disebut glucomanan. Orang Jepang sangat pandai bekerja dengannya, mengembangkan zat seperti jeli yang mereka sebutkan Konnyaku Itu bisa dituangkan ke dalam cetakan dan beku.

KONJAC bekerja sebagai pengganti udang karena, menurut sebuah studi 2022 di jurnal Makanania memiliki sifat “viskoelastik” dan “reologi” – artinya viskoelastik yang sampai batas tertentu ia berperilaku seperti cairan dan padat, dan reologis karena itu adalah “padatan lembut,” sehingga sebagai respons terhadap gaya yang diterapkan, ia cenderung ke arah aliran plastik daripada deformasi.

Dalam istilah yang lebih jelas, itu memberi cukup saat Anda menggigitnya.

Kunci KONJAC ternyata membuka banyak kotak untuk banyak pengusaha, dan pada awal tahun 2020 -an, Anda dapat menemukan berbagai produk di supermarket yang lebih benar secara politis. Shock'n Shrimp, dari Good2go Veggie, memberi Anda pengalaman goreng, tanpa lautan. Garis Pikiran yang Tertobatkan, dari Plant berbasis Seafood Co., asalkan simulacrum Anda dipukuli dengan kelapa. Dan Shrimpish®, dari sebuah perusahaan bernama Ish, mengisi piring Anda dengan produk telanjang yang, setidaknya dari kejauhan, sangat mirip udang. Saya bisa mendaftar beberapa lusin produk lagi yang ada di pasaran pada tahun 2020 -an, tetapi saya menduga pembaca sudah lelah oleh istilah vegan dan permainan kata -kata tanaman. Belaf saya, saya mengerti.

Banyak dari merek-merek ini menggunakan Konjac, meskipun dalam perlombaan evolusi menuju pantulan yang sempurna, ada beberapa tweaking industri modern. “Ada gusi dan pengental lain dan gel yang menciptakan otot itu dengan pegas dan bouncing,” Shelly Van Cleve, co-founder dan pengembang produk dari Plant Seafood Co. mengatakan kepada saya. Kerang vegan Van Cleve dimulai dari set Konjac yang sama dan bahan -bahan lainnya dengan udang vegannya. Ditangani dan dimasak secara berbeda, mereka menjadi hewan yang berbeda, untuk berbicara. Itu hanya tergantung seberapa viskoelastik yang Anda inginkan.

Jika KONJAC dan gusi dan gel lainnya adalah titik lompat struktural yang umum dari mana sebagian besar udang palsu meninggalkan pelabuhan, itu ada dalam perasa di mana mereka dapat berlayar ke arah yang berbeda. Banyak produsen berusaha untuk meresapi produk mereka dengan esensi laut yang berasal dari berbagai aditif kelautan. Di satu sisi, ini mensimulasikan bagaimana perasa dapat melewati rantai makanan di alam. Dalam ekosistem liar, mikroalga, alias fitoplankton, biasanya dikonsumsi oleh zooplankton, yang pada gilirannya melewati nutrisi, selera, dan pigmen mereka lebih jauh ke atas rantai makanan ke krustasea dan ikan. Salmon dan udang memiliki warna merah muda dalam daging mereka karena fitoplankton kemerahan di dasar rantai makanan khusus mereka.

Shrimpers palsu, seperti perusahaan makanan laut imitasi yang baru saja mati, New Wave Foods, membawa bahan-bahan seperti ganggang dan rumput laut ke dalam “daging” nabati mereka untuk struktur serta untuk rasa dan kandungan omega-3. Gulungan melalui perasa dalam hal-hal udang lainnya membawa Anda tersangka vegan yang biasa, seperti paprika, garam laut, dan gula merah, serta semua pretensi dan janji umami yang dapat Anda temukan pada label vegan apa pun.

Tapi bagaimana rasanya di mulut? Saya bertanya -tanya dengan gentar ketika saya membawa gigi saya ke dalam “daging” udang palsu.

Dalam dua dekade saya yang meliputi industri makanan laut, saya telah memakan pantai udang di sebelah pertanian Cà Mau, Vietnam dan melesat udang liar mentah langsung dari geladak kapal pukat Louisiana di panas lengket Teluk Meksiko malam. Seperti bubba di Forrest GumpSaya sudah “goreng goreng, goreng dalam, goreng, ada udang nanas, udang lemon, udang kelapa, lada udang, sup udang, sup udang, salad udang, udang dan kentang, burger udang, sandwich udang.” Dengan semua itu dalam ingatan saya ketika saya mulai mengunyah, apa yang saya makan di mulut lebih seperti analogi dengan udang daripada udang itu sendiri. Hampir seolah -olah AI memutar itu berdasarkan prompt dengan cara yang sama chatgpt mungkin menulis puisi tentang kekasih Anda jika Anda mengatakan bahwa dia memiliki mata cokelat dan senyum jernih.

Ya, Konjac dan gusi viskoelastik lainnya di arsenal ultraproses memiliki sifat yang menyampaikan kesan kualitas tubuh yang harus dimiliki oleh makhluk yang harus mempertahankan daya apung netral. Tapi hidup tidak dibuat dengan menuangkan barang ke dalam cetakan. Sama seperti cincin di pohon, jaringan udang tumbuh dalam pas dan dimulai, bopeng di sana -sini dengan kolagen yang memberikan struktur fungsional hewan yang hidup. Semua yang memberikan perasaan perlawanan yang tidak dapat diprediksi saat Anda menggigitnya. Meskipun pengusaha mencoba memperkenalkan perasaan keacakan alami dengan memvariasikan ukuran dan bentuk udang palsu individu, tanaman-tanaman itu sendiri seragam. Dalam konteks yang salah, Anda bisa mengira itu untuk Bologna.

Saya tidak ingin menyerah pada gagasan penggantian udang. Ilmuwan makanan siap sesuatu, Dan mungkin dengan R&D sedikit lebih banyak, mereka mungkin sampai di sana. Tetapi tingkat investasi dalam daging alt di masa lalu bukanlah jaminan untuk kesuksesan di masa depan. Setelah merek yang luar biasa dan mustahil melonjak di akhir 2010 -an, daging tanah palsu datar pada tahun 2020 -an sementara makanan laut palsu hanya melihat pertumbuhan sederhana. Dan sedangkan sebelumnya, pengembang merasa agak bebas untuk bereksperimen dengan Konjac dan kerabatnya, ancaman label “ultraprosesed” telah membuat mereka menggaruk -garuk kepala. “Saya pergi untuk replikasi yang tepat sebelum saya melihat pagar dan label,” kata Van Cleve kepada saya. “Untuk meniru seluruh hewan, itu hal yang sulit untuk dicapai. Jadi, jika Anda melakukan itu, terkadang Anda harus memakai penutup mata. Kalau tidak, Anda tidak akan memiliki apa pun di kotak alat Anda. “

Saya akan menunggu untuk melihat apa yang muncul dari kotak alat selanjutnya. Tetapi jika saya harus memilih antara udang liar, udang bertani, dan udang palsu, saya mungkin, untuk saat ini, tidak memilih udang sama sekali.